Τα καμένα τρόφιμα θεωρούνταν από καιρό πηγή ασθενειών. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλοί άνθρωποι αμφιβάλλουν για την ασφάλεια του ψημένου φαγητού, επειδή συνήθως προκαλεί κάψιμο ή μαύρισμα ορισμένων τροφών. Όταν τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες και απανθρακώνονται, αυτή η διαδικασία μπορεί πράγματι να προκαλέσει το σχηματισμό τοξικών μορίων που είναι καρκινογόνα (προκαλώντας καρκίνο). Έτσι, προέκυψε η άποψη ότι η καμένη τροφή προκαλεί καρκίνο. Ωστόσο, η έρευνα που σχετίζεται με τον σχηματισμό χημικών ενώσεων στα τρόφιμα και την άμεση σχέση τους με τον καρκίνο στον άνθρωπο θεωρείται ακόμη περιορισμένη. Ως εκ τούτου, απαιτείται περισσότερη έρευνα για να αποκτηθούν πειστικά επιστημονικά στοιχεία.
Η σχέση μεταξύ καμένων τροφών και καρκίνου
Υπάρχουν διάφοροι τύποι απανθρακωμένων τροφίμων που έχουν συνδεθεί με διάφορους κινδύνους καρκίνου, συγκεκριμένα το απανθρακωμένο ψωμί και το απανθρακωμένο κρέας. Ποια είναι λοιπόν τα πραγματικά γεγονότα;
1. Τροφές με υδατάνθρακες
Ένα από τα τοξικά μόρια που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες είναι το ακρυλαμίδιο. Αυτό το μόριο βρίσκεται σε τρόφιμα που περιέχουν υδατάνθρακες και θερμαίνεται σε θερμοκρασίες πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου με το κάψιμο, το ψήσιμο ή το τηγάνισμα. Αυτό το μόριο δεν βρίσκεται σε ωμά ή βραστά τρόφιμα. Οι ενώσεις ακρυλαμιδίου σχηματίζονται λόγω της αντίδρασης μεταξύ πρωτεϊνών και σακχάρων που δίνουν χρώμα στα απανθρακωμένα τρόφιμα. Καμένο ψωμί, απανθρακωμένες πατάτες και άλλα αμυλούχα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των τροφίμων που μπορούν να σχηματίσουν ενώσεις ακρυλαμιδίου. Όσο πιο απανθρακωμένο το φαγητό, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο σε αυτό. Σύμφωνα με την Healthline, αρκετές μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα εμφάνισης καρκίνου. Ωστόσο, μελέτες σχετικά με τις επιδράσεις του ακρυλαμιδίου σε διατροφικές μερίδες σε ανθρώπους είχαν ανάμεικτα αποτελέσματα. Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν ορισμένα στοιχεία που υποδηλώνουν ότι το ακρυλαμίδιο έχει μεγαλύτερη πιθανότητα θνησιμότητας σε ηλικιωμένους ασθενείς με καρκίνο, καθώς και αυξάνει τον κίνδυνο ορισμένων τύπων καρκίνου. Ωστόσο, οι ειδικοί δεν έχουν βρει καμία σχέση ότι το ακρυλαμίδιο στα καμένα τρόφιμα είναι καρκινογόνο. Δημοσιευμένη κριτική
International Journal of Cancer το 2015 δήλωσε μάλιστα ότι το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα δεν συσχετίστηκε με τον κίνδυνο εμφάνισης των πιο κοινών τύπων καρκίνου.
2. Κρέας
Ενώ το φρυγανισμένο ψωμί ή τα τρόφιμα με υδατάνθρακες μπορούν να παράγουν ακρυλαμίδιο, το ψητό κρέας μπορεί να παράγει τοξικές ενώσεις πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAH) και ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). Οι PAH σχηματίζονται από το λίπος και τους χυμούς του κρέατος που στάζουν στη φωτιά κατά το μαγείρεμα, ενώ οι HCA παράγονται από αντιδράσεις μεταξύ μορίων, συμπεριλαμβανομένων των αμινοξέων και των σακχάρων. Εκτός από το κόκκινο κρέας, το HCA μπορεί να σχηματιστεί και σε κοτόπουλο ή ψητό ψάρι, με χαμηλότερα ποσοστά παραγωγής. Τα αποτελέσματα μελετών που σχετίζονται με απανθρακωμένα πιάτα που περιέχουν PAH και HCAs είναι επίσης αρκετά διαφορετικά. Η πλειονότητα των μελετών δείχνει ότι η υψηλή έκθεση σε καρκινογόνες ουσίες κρέατος, ειδικά HCAs, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου στους ανθρώπους. Από την άλλη πλευρά, το Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου αποκάλυψε ότι το HCA και το PCA στα καμένα τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο σε πειραματόζωα. Ωστόσο, μέχρι στιγμής δεν είναι σαφές εάν η έκθεση σε HCA και PHA μπορεί να προκαλέσει ανάπτυξη καρκίνου στους ανθρώπους. Αυτό συμβαίνει επειδή οι άνθρωποι μπορεί να μην εκτίθενται τόσο πολύ σε καρκινογόνες ενώσεις, για παράδειγμα από απανθρακωμένο κρέας ή απανθρακωμένα ψάρια, σε σύγκριση με την έκθεση σε πειραματόζωα. [[Σχετικό άρθρο]]
Συμβουλές για την κατανάλωση καμένου φαγητού
Η ύπαρξη ερευνητικών αποτελεσμάτων που αποκαλύπτουν την απανθρακωμένη τροφή προκαλεί καρκίνο στα ζώα, πρέπει να τραβήξει την προσοχή. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσετε να τρώτε ψωμί ή ψητό κρέας. Εδώ είναι μερικά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να μειώσετε τον κίνδυνο καμένων τροφών.
- Η χρήση φούρνου μικροκυμάτων αντί για ανοιχτή φλόγα μπορεί να κάνει το φαγητό να καίει πιο γρήγορα και περισσότερο.
- Προσθέστε περισσότερα φρούτα, λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως στη διατροφή σας.
- Μειώστε το χρόνο και τη θερμοκρασία μαγειρέματος για να αποφύγετε το καψάλισμα του φαγητού. Απλά πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το φαγητό έχει ψηθεί ομοιόμορφα.
- Γυρίζετε τακτικά το κρέας ενώ το ψήνετε στη σχάρα για να μην καεί. Πετάξτε το καμένο μέρος και μην το καταναλώσετε.
- Το μούσκεμα (μαρινάρισμα) του κρέατος με διάφορα μπαχαρικά και βότανα που είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, μπορεί να μειώσει την παραγωγή HCA έως και 70 τοις εκατό.
- Αντικατάσταση του λαδιού που χρησιμοποιείται, για παράδειγμα χρησιμοποιώντας φυστικέλαιο που είναι πιο ανθεκτικό στη θερμότητα για μαρινάρισμα.
Είναι καλύτερα να τρώτε τροφή που καίγεται σωστά. Επιπλέον, είναι σημαντικό να συμπεριλάβετε και άλλα υγιεινά μενού εκτός από υδατάνθρακες και κρέας. Συνιστάται επίσης να χρησιμοποιείτε άλλες μεθόδους μαγειρέματος που δεν προάγουν το σχηματισμό τοξικών μορίων από απανθρακωμένα τρόφιμα, όπως το βράσιμο ή το βράσιμο στον ατμό. Εάν έχετε ερωτήσεις σχετικά με προβλήματα υγείας, μπορείτε να ρωτήσετε το γιατρό σας απευθείας στην εφαρμογή υγείας της οικογένειας SehatQ δωρεάν. Κάντε λήψη της εφαρμογής SehatQ τώρα στο App Store ή στο Google Play.
