Κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα των τροφίμων, μπορεί πράγματι να σχηματιστούν ορισμένες ενώσεις. Μία από τις ενώσεις που μπορούν να σχηματιστούν κατά το μαγείρεμα των τροφίμων είναι το ακρυλαμίδιο. Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται επίσης κατά την επεξεργασία τροφίμων που καταναλώνουμε συχνά, όπως ο καφές και οι πατάτες. Είναι επικίνδυνο το ακρυλαμίδιο;
Μάθετε τι είναι το ακρυλαμίδιο
Σύμφωνα με την Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών, το ακρυλαμίδιο είναι μια ένωση που σχηματίζεται σε ορισμένα είδη τροφίμων όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες πάνω από 120 βαθμούς Κελσίου. Αυτές οι ενώσεις μπορούν να σχηματιστούν κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το ψήσιμο. Στην αντίδραση, το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα μπορεί να σχηματιστεί όταν το νερό, η ζάχαρη και τα αμινοξέα συνδυάζονται για να σχηματίσουν μια χαρακτηριστική υφή, γεύση, χρώμα και άρωμα. Τρόφιμα που υποβάλλονται σε επεξεργασία με μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος και υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να σχηματίσουν περισσότερο ακρυλαμίδιο – σε σύγκριση με χαμηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερη διάρκεια. Το ακρυλαμίδιο έχει τα χαρακτηριστικά μιας κρυσταλλικής υφής, λευκού χρώματος και άγευστου. Αυτή η ένωση έχει τον χημικό τύπο C 3 H 5 NO και ενέχει κίνδυνο για την υγεία εάν το σώμα εκτεθεί σε υπερβολική ποσότητα ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο πιστεύεται ότι περιείχε από καιρό σε διάφορα τρόφιμα, παρόλο που εντοπίστηκε μόλις το 2002. Προηγουμένως, το ακρυλαμίδιο είχε πράγματι γίνει μια ένωση που χρησιμοποιείται σε πολλούς τύπους βιομηχανικών τομέων. Για παράδειγμα, το ακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται στις βιομηχανίες χαρτιού, κατασκευών, εξόρυξης πετρελαίου, εξόρυξης, κλωστοϋφαντουργίας, καλλυντικών, πλαστικών και γεωργίας. Αυτή η ένωση βρίσκεται επίσης στον καπνό του τσιγάρου. Το ακρυλαμίδιο εμφανίζεται φυσικά στην επεξεργασία τροφίμων και δεν προστίθεται σκόπιμα. Μερικές τροφές που περιέχουν ακρυλαμίδιο είναι:
- Ψητή πατάτα και λαχανικά ρίζας
- Πατατάκια
- Κέικ και μπισκότα
- Σιτηρά
- Καφές
Από την ανίχνευσή του το 2002, το ακρυλαμίδιο έχει γίνει ένα ζήτημα στην ασφάλεια των τροφίμων.
Είναι επικίνδυνο το ακρυλαμίδιο;
Ναι, το ακρυλαμίδιο είναι βασικά μια επικίνδυνη ένωση. Ωστόσο, στο πλαίσιο της παρουσίας του στα τρόφιμα, το ακρυλαμίδιο μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο εάν ο οργανισμός εκτεθεί σε αυτή την ουσία σε υπερβολικά επίπεδα. Η υπερβολική έκθεση στο ακρυλαμίδιο είναι επιρρεπής σε βιομηχανικούς εργάτες. Η έκθεση σε αυτή την ουσία σε υψηλά επίπεδα μπορεί να προκαλέσει νευρική βλάβη και ασθένειες του νευρικού συστήματος. Όταν καταναλώνεται από τα τρόφιμα, το ακρυλαμίδιο συνδέεται επίσης με κίνδυνο καρκίνου – σύμφωνα με έρευνα που έγινε σε ζώα. Ωστόσο, σε δοκιμές σε ζώα, η δόση του ακρυλαμιδίου που χορηγήθηκε ήταν 1.000-100.000 μεγαλύτερη από την ποσότητα έκθεσης σε ανθρώπους στην καθημερινή διατροφή. Επομένως, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την ενίσχυση της συσχέτισης του ακρυλαμιδίου από τα τρόφιμα με τον κίνδυνο καρκίνου.
Ακρυλαμίδιο στον καφέ
Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται πιο συχνά στον στιγμιαίο καφέ.Ένα από τα καυτά ζητήματα που έχει προκύψει σχετικά με το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα είναι η παρουσία του στον καφέ. Ως ποτό που καταναλώνεται συστηματικά από πολλούς ανθρώπους, το ακρυλαμίδιο μπορεί πράγματι να σχηματιστεί κατά το ψήσιμο κόκκων καφέ. Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στον καφέ μπορεί να διαφέρουν από το ένα στο άλλο. Ωστόσο, αναφέρεται ότι ο στιγμιαίος καφές περιέχει σημαντικά υψηλότερο ακρυλαμίδιο από το ακρυλαμίδιο στους φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους καφέ. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2013 βρήκε τα ακόλουθα στοιχεία για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, στιγμιαίο καφέ και υποκατάστατα καφέ:
- 179 μικρογραμμάρια ανά κιλό σε φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ
- 358 μικρογραμμάρια ανά κιλό στο στιγμιαίο καφέ
- 818 μικρογραμμάρια ανά κιλό σε υποκατάστατα καφέ
Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου μπορούν επίσης να κορυφωθούν όταν θερμαίνονται οι κόκκοι καφέ - και στη συνέχεια να μειωθούν. Οι κόκκοι καφέ με πιο ανοιχτά χρώματα περιέχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο από τους πιο σκούρους κόκκους καφέ.
Μπορεί να αποφευχθεί το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα;
Αν και δεν είναι σαφές εάν το ακρυλαμίδιο κινδυνεύει να προκαλέσει καρκίνο, μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι επιφυλακτικοί με αυτήν τη χημική ουσία. Η πλήρης αποφυγή του ακρυλαμιδίου είναι στην πραγματικότητα αδύνατη. Εάν ανησυχείτε και θέλετε να μειώσετε αυτές τις ενώσεις στη διατροφή σας, υπάρχουν μερικές συμβουλές που μπορείτε να εφαρμόσετε για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεσή σας στο ακρυλαμίδιο, και συγκεκριμένα:
- Μειώστε την κατανάλωση τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο, όπως προϊόντα πατάτας, στιγμιαίος καφές, δημητριακά, αρτοσκευάσματα και τοστ
- Η μείωση των αναφερόμενων μεθόδων μαγειρέματος πυροδοτεί το σχηματισμό ακρυλαμιδίου, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Το βράσιμο και ο ατμός δεν παράγουν ακρυλαμίδιο.
- Το μούλιασμα των φύλλων της ωμής πατάτας πριν το τηγάνισμα θα μειώσει την ποσότητα ακρυλαμιδίου που μπορεί να συσσωρευτεί κατά το μαγείρεμα
[[Σχετικό άρθρο]]
Σημειώσεις από το SehatQ
Το ακρυλαμίδιο είναι μια ένωση που σχηματίζεται κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Απαιτείται ακόμη περαιτέρω έρευνα για να καθοριστεί εάν το ακρυλαμίδιο πυροδοτεί πραγματικά τον καρκίνο ή όχι. Για να λάβετε άλλες πληροφορίες σχετικά με το περιεχόμενο στα τρόφιμα, μπορείτε
ρωτήστε τον γιατρό στην εφαρμογή οικογενειακής υγείας SehatQ. Η εφαρμογή SehatQ είναι διαθέσιμη στο
Appstore και Playstore να παρέχει αξιόπιστες πληροφορίες για την υγεία.
Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται πιο συχνά στον στιγμιαίο καφέ.Ένα από τα καυτά ζητήματα που έχει προκύψει σχετικά με το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα είναι η παρουσία του στον καφέ. Ως ποτό που καταναλώνεται συστηματικά από πολλούς ανθρώπους, το ακρυλαμίδιο μπορεί πράγματι να σχηματιστεί κατά το ψήσιμο κόκκων καφέ. Τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στον καφέ μπορεί να διαφέρουν από το ένα στο άλλο. Ωστόσο, αναφέρεται ότι ο στιγμιαίος καφές περιέχει σημαντικά υψηλότερο ακρυλαμίδιο από το ακρυλαμίδιο στους φρεσκοκαβουρδισμένους κόκκους καφέ. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2013 βρήκε τα ακόλουθα στοιχεία για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε φρεσκοκαβουρδισμένο καφέ, στιγμιαίο καφέ και υποκατάστατα καφέ: 
